Kuchařka jako knižní žánr mě už dlouho fascinovala

Asi se nejde nezeptat: proč se zabývat kuchařkami z literárněvědného hlediska?

Ono v mém případě nejde ani tak o hledisko literárněvědné, jako spíše knihovědné. Ale je pravda, že i literárněvědný přístup má své opodstatnění, zejména u silně narativizovaných kuchařek, takových, které např. zasazují recepty do souvislého vyprávění o gastronomii či o kultuře nějaké cizí země apod. Existují zahraniční studie, které dokonce spekulují, do jaké míry lze nacházet a zkoumat narativitu i u konvenčních kuchařek, a v extrémním případě chápou samotný recept jako jakýsi „mikronarativ“. V socialistickém Československu nebyly nicméně narativizované receptáře časté, vzácnou výjimkou jsou „pánské“ kuchařky Muž v zástěře (1969) od známého humoristy Achilla Gregora a Péťa Vařič aneb Snadné etudy pro hrnec s pokličkou a obě ruce levé (1979), kterou sestavil Petr Hora-Hořejš na základě svých příspěvků v rubrice „Hrnečku, vař“ v časopise Mladý svět. Obě mají v podstatě fejetonistickou formu a vážně míněné instrukce k vaření podávají s notnou dávkou humoru a ironické nadsázky.

Bylo to u nějaké konkrétní kuchařské knihy, kdy vás napadlo „o tom musím napsat“?

Bylo to přesně naopak. O kuchařkách jsem ještě před pěti lety netušila vůbec nic. Já jsem totiž jako badatelka nesmírně uhranutá neprobádanými územími, tou zdánlivě nezajímavou pustinou, o kterou věda standardně nejeví zájem, a proto o ní nikdo nic neví. Když o něčem neexistují žádné dostupné informace a studie, mám strašnou chuť ty informace získat. Nechám se vyprovokovat a vrhnu se po hlavě do zkoumání oblasti, kterou nikdo jiný přede mnou nezmapoval. Je to pak pravé objevitelské dobrodružství. Je ale pravda, že mě kuchařka jako knižní žánr už dlouho fascinovala. Zabývám se profesně dějinami, teorií a praxí knižního trhu, a tak jsem si nemohla nevšimnout, jak výjimečné postavení na trhu mají kuchařky v posledních dvou třech dekádách.

Petr Hora-Hořejš: Péťa Vařič aneb Snadné etudy pro hrnec s pokličkou a obě ruce levé, 1979

Vy se však zaměřujete na období 1945—1989. Proč právě to? Kuchařky vycházely před tím, a jak říkáte, hlavně po revoluci zažily a možná pořád zažívají boom.

Má to více důvodů. Jednak je mi tohle období profesně blízké a delší dobu se na něj soustředím a jednak jde o léta, kdy měl český knižní trh velmi specifickou podobu díky centrálně řízenému a plánovanému hospodářství v Československu. Veškerá knižní produkce byla pod kontrolou státu a měla naplňovat utopistické představy společnosti o „správné“ a „hodnotné“ knize. To se zdaleka netýkalo jen beletrie. Režim se velmi dovedně snažil adaptovat i spotřební a zájmovou literaturu pro své „lidovýchovné“ účely. V dějinách kuchařky jde tedy o relativně ucelenou vývojovou etapu, navíc z dnešního pohledu plnou absurdit a kuriózních jevů. Právě na kuchařce lze krásně ukázat, jak může být nějaký knižní žánr dobovým tlakem deformován a jak mohou být jeho funkce pragmaticky pozměněny, aby sloužil konkrétnímu účelu. Kuchařky prošly v letech 1945—1989 několika takovými transformacemi a díky relativně krátkému období a určité razanci a nekompromisnosti tehdejšího režimu jsou pro nás dnes dobře viditelné.

Lze i přesto vysledovat nějakou kontinuitu s předválečnou produkcí kuchařek?

V zásadě ano. Ačkoli se osvětoví pracovníci v oblasti výživy snažili hned na konci 40. let prvorepublikovou tradici vaření zcela zavrhnout a eliminovat, tj. snažili se vytvořit vlastně úplně nový typ kuchařské knihy a de facto i nový způsob stravování a výživy obyvatel, nikdy se jim to zcela nepodařilo. V domácnostech pochopitelně přetrvávaly „staré“ kuchařské zvyklosti a vařilo se podle předválečných receptářů předávaných z generace na generaci. Autorská základna kuchařek se také neobměnila ze dne na den, mnohdy pokračovali v publikování autoři a autorky spjatí s první republikou (Marie Úlehlová-Tilschová, Vilém Vrabec), jen bylo potřeba, aby přizpůsobili formu a obsah svých receptářů „nové době“. Někdy tuhle úlohu splnila i šikovně napsaná, politicky loajální předmluva. Dokonce i odmítavý postoj ke konvenční měšťanské kuchyni nebyl zcela důsledný a sama Marie Úlehlová-Tilschová, vůdčí osobnost poválečného gastronomického diskurzu, zaujímala docela shovívavý postoj jak k oblíbené prvorepublikové „Sandtnerce“, tak kupř. k Magdaleně Dobromile Rettigové. Jejich předpisy byly sice oficiálně odmítány jako nutričně zcela nevhodné, přesto se k tradici české lidové kuchyně mnozí autoři zcela nepokrytě obraceli, a to i v průběhu 50. let.

Už jste to naznačila: kuchařky se v dané době, zejména v padesátých letech, staly, spolu s dalšími mediálními formami, způsoby, jak utvářet nového socialistického člověka. Co konkrétně to znamenalo pro kuchařské knihy a jejich podobu?

Tak předně měly kuchařky tlumočit socialistickým strávníkům pouze vědecky podložené recepty, často otestované ve zkušebních ústavech, posvěcené lékařskými autoritami, nutričně vyvážené a kaloricky optimalizované na konkrétní pracovní zátěž. Běžnou součástí receptářů se kromě výživových tabulek staly rozsáhlé předmluvy z pera lékařů či chemiků, které seznamovaly čtenáře s nejmodernějšími vědeckými objevy ohledně složek potravy a snažily se jim vštípit zásady racionální výživy. Někdy měly kuchařské knihy přímo formu sestavených týdenních jídelníčků nebo obsahovaly vzorové jídelníčky pro jednotlivé profese. Zprvu panovala představa, že domácí vaření bude zcela vymýceno a socialistický člověk se bude stravovat pouze v jídelnách hromadného stravování, kde bude dohled státu efektivnější. Socialistický pracující byl v předmluvách kuchařek přirovnáván k „součástce v soukolí“, pečování o zdraví bylo přímo jeho občanskou povinností, neboť jedině zdravý jedinec mohl podávat skvělý pracovní výkon a plně se zapojit do budování republiky. Za příklad byl pochopitelně dáván ruský strávník, podle tehdejší ideologie ztělesňoval prototyp „dobře živeného člověka“. V době, kdy Sovětským svazem zmítal hladomor způsobený devastací venkovského zemědělství, se v českých kuchařkách připomínalo dobové rčení „zdravý jako Rus“.

Juliana Anna Fialová: Vaříme po práci rychle a dobře. Kuchařka zaměstnané ženy, 1956

Dá se i v historii kuchařek pozorovat uvolnění šedesátých let a následná normalizace?

Určitě. Analogicky k ostatním kulturním či společenským sférám. Jistou revizí procházela produkce kuchařek už ve druhé polovině 50. let, a to na rozdíl od beletrie nikoli přímo pod dojmem politického tání. Po kuchařkách byla velká poptávka, patřily ke strategicky podporovaným typům knih, přesto neustále na trhu chyběly, protože přísně kontrolovaná produkce znemožňovala dostatečně rychlý přísun rukopisů. Dalším faktorem byl nárůst konzumního způsobu života, obyvatelé Československa začali projevovat zájem o kvalitu a rozmanitost stravy a dožadovali se pestřejších a diferencovanějších receptářů. Do hry se vracely senzorické kvality pokrmů a bylo potřeba ukázat, že socialistický pracující při výjimečných událostech dosáhne i na výdobytky vysoké gastronomie. Tzv. haute cuisine, po válce radikálně odmítnutá, se k nám pomalu vracela a promítala se do produkce nových kuchařských titulů. Tento trend pak završil, nebo možná spíše akceleroval úspěch českých kuchařů na světové výstavě Expo v Bruselu v roce 1958. Pro tvorbu kuchařek to znamenalo zcela nový impuls a otevřelo to dveře i různým výtvarným experimentům s jejich podobou. Zatímco v první polovině 50. let vycházelo ročně jen několik jednotek různých titulů, v roce 1969 jich vyšlo skoro padesát. Objevovaly se i receptáře zahraničních kuchyní zemí mimo východní blok. Normalizace tohle všechno zastavila. Roční produkce titulů klesla na cca 15 až 20, o publikování se přestali snažit okrajoví a nestandardní nakladatelé, vše se opět soustředilo do státních podniků. Už nikdy se však nepodařilo kuchařskou produkci podrobit takové kontrole jako v 50. letech. Nakladatelské gesce se respektovaly čím dál méně a diferenciace uvnitř žánru nezadržitelně rostla. Formální dohled ze strany státu sice pokračoval, ale reálná produkce už pod kontrolou osvětových pracovníků ve výživě nebyla.

Historický vývoj se nepropisoval a nepropisuje jen do textové části kuchařek a receptů, ale rovněž do jejich grafického a knihařského zpracování. Dnes si je nedovedeme představit bez fotografií, starší tituly jsou však bez obrazového doprovodu. Co — kromě dostupné tiskařské technologie — podobu kuchařských knih ovlivňovalo?

Kuchařky z 50. let jsou bez fotografií ze dvou důvodů. Tím prvním je tristní stav tehdejšího polygrafického průmyslu, vytisknout kvalitní fotografie byl skutečný problém, papír byl špatně klížený a tisklo se nekvalitními barvami. Osvětoví pracovníci ve výživě velmi toužili po instruktivních fotografiích v kuchařkách, neboť jim šlo o edukativnost a názornost, ale fotografie vycházely tak uboze, že často nebylo vůbec poznat, jaký kuchařský nástroj drží figurant v ruce a o co se v kuchyni pokouší. Druhým důvodem byl fakt, že tehdejší režim poměrně důsledně tlačil na jednoduchost knižní výpravy, ideálním typem měla být stručná, levná a polygraficky nekomplikovaná brožura vytištěná v masovém nákladu. Jakékoli polygrafické výstřelky se odmítaly, ale stačilo i to, že byla kuchařka vytištěna na kvalitním papíře a s křídovou fotografickou přílohou, a už se na nakladatele snesla vlna kritiky z ministerstva kultury, že plýtvá zdroji a vrací se k předválečné rozmařilosti. Tohle všechno byl důvod, proč se vydavatelé kuchařek na konci 50. let přiklonili místo realistické fotografie k černobílé nebo dvoubarevné karikaturní perokresbě. Dala se dobře vytisknout na nekvalitní papír, a pokud šlo o humoristickou nadsázku, mohla kuchařku jako knižní médium podstatně zatraktivnit. Nejznámější kuchařskou edici Sešity domácího hospodaření ilustrovalo několik výtvarníků spojených s humoristickým časopisem Dikobraz.

Marie Hrubá a František Raboch: Kuchařka naší vesnice, 1965

Kuchařky — alespoň na první pohled — nejsou úplně materiálem pro literární vědu. Je na teoretické nebo historické úrovni na co navazovat, třeba ze zahraniční odborné produkce?

Přímo literárněvědných analýz je minimum. Knihovědné výzkumy kuchařek jsou ve světě obvyklé, ale soustředí se spíše na starší materiál, typicky na středověké rukopisné kuchařky anebo na regionální novověké kuchařky konče 19. stoletím. To je ostatně pro knihovědu jako takovou typické. Starší materiál už je ustálený a zinventarizovaný. A natolik recepčně vzdálený dnešnímu čtenáři, že vypadá nutně záhadně, a tudíž atraktivně. Když se jako laici ohlédneme za kuchařkami 20. století, máme naopak dojem, že jde v podstatě o knihy dnešního „střihu“, jejichž studium nám nemůže nic zvláštního vyjevit. A to je velká chyba. Není přitom náhodou, že nejčastěji se předmětem výzkumů novodobé produkce stávají kuchařky bývalého východního bloku (bulharské, ruské). Jejich žánrová deformace je totiž velmi dramatická a umožňuje studovat mechanismy transformace knižních žánrů obecně. A také samozřejmě vypovídá mnohé o fungování centrálně řízených knižních trhů uvnitř socialistických států.

V úvodu se přiznáváte, že nejste uživatelkou kuchařek. Díváte se teď i na současnou produkci jinak?

Možná je můj pohled už taky trochu deformovaný. Když držím v knihkupectví kuchařku, nevidím v ní soubor instrukcí k vaření, ale završení nějaké konkrétní nakladatelské strategie, odezvu na specifickou čtenářskou poptávku, pokračování vývoje obsahové struktury knihy a knihařského provedení. Dnešní kuchařky procházejí další bouřlivou změnou a myslím, že budou jednou výborným předmětem právě i literárněvědných analýz, neboť jejich narativizovanost strmě narůstá. Dnes už nikdo od kuchařky neočekává jen prostý soupis instrukcí. Kupujeme a čteme „příběh“, který kuchařka tlumočí nebo který za ní stojí. Jednou budou tyto příběhy literární badatele fascinovat a budou se jim snažit porozumět tak, jako jsem se já snažila porozumět osudům české kuchařky v období socialismu.