Kuchař diktátora musí být psycholog

Jaké jídlo má nejradši Vladimir Putin?

Na to se obvykle těžko odpovídá, protože informace, které se týkají soukromí diktátorů, podléhají státním tajemstvím. Vladimir Putin se navíc dost bojí, že by ho některý z jeho soudruhů mohl otrávit. Já jsem ale měl velké štěstí, protože jsem narazil na Viktora Beljajeva, který vařil čtyřicet let v Kremlu. Prozradil mi, že Putin má rád dezerty, především jahodovou zmrzlinu. Zároveň je to ale muž silné vůle, takže se sladkému spíš vyhýbá.

Čím by podle vás většina Rusů svého prezidenta pohostila?

Řekl bych, že ruskou polévkou. Při sbírání materiálu ke knize jsem ochutnal opravdu hodně z ruské kuchyně a musím uznat, že jsem nikde nejedl lepší polévky. Asi by mu naservírovali boršč. Už kvůli tvrzení, že je jejich. To samé totiž říkají Ukrajinci. Rusové se Ukrajinu nesnaží dobýt jen tanky a zbraněmi, vedou i kulinární válku a jedna z bojových front se táhne historií boršče, a to už od 19. století. Takže myslím, že by mu nabídli boršč, aby ukázali, že je ruský.

Nejen ve své poslední knize o ruské kuchyni, ale i v té předchozí o pokrmech světových tyranů vyprávíte příběhy kuchařů mocných. Existuje (vidíte) souvislost mezi kuchyní a mocí?

Určitě. Věřím, že moc je ve výsledku především o rozdělování jídla ostatním. Tak podle mě vznikl samotný koncept moci. Představuji si naše předky, kteří ulovili mamuta, a jsem si jistý, že tam musel být někdo, kdo rozhodoval, kdo dostane lepší kousky a kdo horší, kdo dostane maso a kdo kosti. My v tom jen pokračujeme. Svět se mění, nástroje se mění, už nelovíme mamuty, už vůbec nemusíme lovit, abychom získali maso, ale stále platí, že čím blíž mocných jste, tím lépe jíte. Rusko je přímo ukázkový příklad. V knize popisuji neuvěřitelné kremelské rauty, které se konaly ve stejných chvílích, kdy tamní vedení využívalo hlad jako prostředek k rozšíření svého impéria. Platilo to ve 30. letech, kdy Rusové nechali vyhladovět Ukrajinu, a platí to i dnes. Kdo se vzepře, hladoví nebo ho otráví.

Slouží tamní kuchyně ruské propagandě?

Rozhodně. Je to jeden z nástrojů, jímž Rusové budují své impérium. Dobře si uvědomují její sílu. Podívejme se třeba na Tatary. Rusové deportovali během druhé světové války přes dvě stě tisíc Tatarů z Krymu. Odvezli je do Kazachstánu a Uzbekistánu a doufali, že se promíchají s místním obyvatelstvem a bude to, jako by nikdy neexistovali. Jenže Tataři mají mimo jiné velmi silnou tradiční kuchyni, přičemž jejich čeburek se v průběhu let stal takovým McDonaldem Sovětského svazu. Seženete ho skoro všude. Rusové se proto dlouho snažili vymýtit aspoň jeho název a nahrazovali jej třeba výrazem „jihoruský pirožek“.

Které další země využívají svou kuchyni k propagandě?

Zkouší to celá řada zemí. Podobné snahy jsem zaznamenal u autoritářů na Kubě, v Kambodži i v Polsku. Nicméně Rusko je v tomto ohledu velmistrem. Moc, propaganda a jídlo — nepoznal jsem jinou zemi, kde by tyto tři faktory byly tak silně provázány.

Myslíte, že by podobně zajímavá mohla být i kniha o kuchyni USA?

Samozřejmě. Dokonce už jsem si udělal malý průzkum pro eventuální americkou knihu a doufám, že ji jednou napíšu. Stačí se podívat na Donalda Trumpa a to, co jí. Když jsem procházel záznamy jeho poradců a lidí z blízkého okolí, tak shodně popisovali, že s ním jíte jídlo z McDonalda nebo jiného řetězce s rychlým občerstvením. Donald Trump má rád takzvaný junk food, nezdravé, vysoce kalorické jídlo, protože sám má „junk“ povahu. Rád bych americkou knihu začal jeho příběhem, podobně jako jsem v té ruské začal Vladimirem Putinem, což bylo zajímavé už proto, že jeho dědeček byl profesionální kuchař. Baví mě začít v nejvyšších patrech, následně klesat níž a pronikat do celé společnosti.

O čem byste chtěl v americké kuchařce například psát? 

Třeba o jednom z největších amerických témat. V USA mám kamaráda, který vařil v texaské věznici a připravoval i jídla pro odsouzence na smrt, jejich poslední přání. Když jsem s ním mluvil, uvědomil jsem si, že Spojené státy jsou země, která se nesnaží ochránit své vlastní lidi. Brian mi vyprávěl, že jich uvařil přes dvě stě, přičemž nejméně jeden ze čtyř odsouzených byl podle něj buď nevinný, nebo ho poslali na smrt bez zcela jasně prokázaných důkazů. Jak vidno, člověk se při pouhém povídání o jídle může dozvědět spoustu nečekaných věcí.

Jak vás napadlo psát o kuchařích tyranů? Sám rád vaříte?

Já jsem se živil jako kuchař a vaření miluju. I když popravdě mě i v kuchyni stejně vždy nejvíc bavilo povídání s ostatními kuchaři. Dobrý kuchař je vskutku mimořádný. Samozřejmě musí vědět hodně o jídle, ale má-li být skutečně výjimečný, musí v sobě umět skloubit celou řadu dovedností. Musí být dobrý matematik a fyzik, ale také umělec a trochu i podfukář. Vezme třeba jen brambory a maso, něco uvaří, ale pojmenuje to Šeherezádin sen. A lidé si ty sny kupují. To nedokáže každý. Když jsem se později stal novinářem, hledal jsem způsob, jak se do kuchyně vrátit. A pak jsem jednou viděl dokument slovenského režiséra Petera Kerekese, v němž vystupoval kuchař bývalého jugoslávského lídra Josipa Broze Tita, a to byl moment, kdy jsem si uvědomil, že u každého klíčového okamžiku v historii byli lidé, kteří dějinným aktérům připravovali něco k snědku, a došlo mi, že bych chtěl popsat dějiny světa vyprávěné kuchařem. Co vařil, když se svět otřásal v základech? Když diktátor rozhodoval o popravách? Jak se cítil v blízkosti někoho takového?

Co musí mít ve své DNA diktátorův kuchař?

Musí to být dobrý kuchař. To je základ. A kromě toho, co už jsem říkal, musí být rozhodně také psycholog. Mezi kuchařem, který denně vaří pro dvě stě zákazníků, a tím, jenž vaří jen pro jednoho člověka, je velký rozdíl. Zvlášť pokud tím strávníkem je diktátor. Kuchařovým hlavním úkolem je nezačít ho nudit, musí si s ním umět trochu hrát a udržovat odstup, protože znuděný nebo naštvaný diktátor vás snadno pošle na smrt. Tohle potvrzovali všichni — velká část jejich práce spočívala v neutralizování tohoto nebezpečí.

Vidíte jako někdejší kuchař podobnosti mezi vařením a psaním?

Určitě, také musíte myslet na proporce, dávkování a ingredience. Když píšete něco dramatického, přidáte špetku humoru. Zkrátka kořeníte stejně jako kuchaři. Vždy jde o suroviny, které používáte, a také byste měli ovládat více profesí včetně psychologie, zvlášť při sbírání reportážního materiálu. Někteří kuchaři diktátorů mají dodnes potíže, trpí posttraumatickou stresovou poruchou jako vojáci, kteří strávili nějaký čas ve frontové linii, a těžko se k tématu vrací.

A co podobnosti mezi vařením a vládnutím?

Ha, to je dobré. Já si dokonce myslím, že v biografii každého diktátora, o kterém jsem psal, lze najít nějaký kulinární aspekt. Třeba ugandský diktátor Idi Amin začínal jako kuchař v britské armádě. Kambodžský vůdce Pol Pot taky zprvu vařil spolubojovníkům, Fidel Castro zase proslul svými famózními špagetami, jimiž hostil návštěvy. Mám dojem, že jen Saddám Husajn neuměl vařit, byť to zkoušel a občas vařil vojákům, jenže jeho jídlo nestálo za nic. Myslím, že pokud v sobě máte předpoklady stát se dobrým kuchařem, můžete se stát i diktátorem. Vyžaduje to podobné dovednosti — dobré načasování a správné dávkování ingrediencí. Někdy je to prostě jen otázka osudu a okolností, jestli z vás bude kuchař nebo diktátor.

Jak dlouho vám trvala práce na knize o ruské kuchyni?

Materiál jsem sbíral tři roky, samotné psaní mi zabralo asi půl roku. Něco se protáhlo, třeba návštěva birulevského experimentálního závodu, kde připravují jídlo pro kosmonauty. Toužil jsem napsat, co jedl první člověk ve vesmíru, jenže je neskutečně těžké dostat se k informacím sovětské kosmonautiky. Jen získat povolení k návštěvě závodu trvalo přes půl roku. Každopádně jsem materiál nasbíral skutečně na poslední chvíli, dnes už by to bylo příliš nebezpečné a asi nemožné.

A co tedy jedl Gagarin ve vesmíru?

Popravdě ani jíst nemusel, hlad jistě neměl, protože ve vesmíru nestrávil ani dvě hodiny. Dostal ale rozkaz, že z vědeckých důvodů musí něco sníst. Vezl s sebou desítky tub s jídlem, takže to mohla být zeleninová polévka a játrová paštika. Pracovníci závodu rovněž vzpomínali, že si vezl i tehdejší novinku — čokoládu v tubě.

V knize mluvíte se zaměstnanci řady kremelských vůdců, s kuchařkami, které vařily po katastrofě v Černobylu, či s kuchařem, jenž vařil v Bělověžském pralese v den, kdy se rozpadl SSSR. Jak jste sháněl kontakty na svědky těchto historických milníků?

Měl jsem velké štěstí, že jsem potkal zmíněného Viktora Beljajeva, který vařil v Kremlu přes čtyři dekády. Z nějakého důvodu si mě oblíbil, strávili jsme spolu celé dny povídáním a tlacháním a on měl v mobilu spoustu kontaktů.

Který příběh byl pro vás nejsložitější na zpracování?

Emočně docela jistě příběh přeživších ukrajinského hladomoru ve 30. letech. Mluvil jsem se třemi ženami, z nichž i ta poslední nedávno bohužel zemřela. To bylo těžké. Byly to už staré ženy, které hladomor zažily jako malé holčičky, a popisovaly, jak ve školce umíraly hlady další děti. To vám láme srdce.

Mnoho Rusů ve vaší knize v nejmenším nezpochybňuje ruské vedení. Ať už z dob Sovětského svazu, či nynější vládu prezidenta Vladimira Putina. Jak si to vysvětlujete?

Myslím, že ruská vláda umí používat propagandu. Není to jen První kanál, nejsledovanější televizní kanál v Rusku, který je doslova Putinovou hlásnou troubou. Dokonce bych řekl, že takových 60 procent lidí ani nevěří tomu, co se říká na Prvním kanálu, ale ruské vedení umí dobře pracovat s dalšími prostředky včetně protivládních serverů a televizí, které už dnes ani neexistují. Vědí, jak používat internetové sítě a různé diskuse. Všechny ty příběhy o trollích farmách, které pomáhají rozvrátit společnost nejen v Rusku, ale i na Západě — třeba tím, že ovlivní volby — jsou prostě bohužel pravdivé. Jsou to mistři manipulace.

Dokáže Rusku porozumět i někdo jiný než Slovani? Vaše kniha vyšla třeba v USA, jak ji tam přijali?

Tam ji přijali velmi dobře, Američanům se líbí můj pohled na věc. Jinak je ale jejich vnímání samozřejmě jiné, sedí si ve svých pohodlných křeslech a říkají, jak je to smutné, ale netuší, jaké to je žít v bezprostřední blízkosti Ruska. Nemyslím si však, že nějaké slovanské geny pomohou Rusko chápat lépe. Myslím, že Rusko pochopí ten, kdo musí žít v jeho stínu, tak jako my nebo Češi. Vy máte zkušenost s invazí, o našich zkušenostech s Ruskem ani nemluvím. To je něco, co tvoří součást naší DNA. Chápeme, jak velké nebezpečí Rusko představuje.

V Polsku žije mnoho Rusů v exilu. Jak vnímají ruskou opozici a co si myslí o dnešním Rusku?

Asi to co já. Všichni doufáme, že Putinův režim padne a že se tam zrodí něco nového, osvěžujícího. Ten režim není dobrý ani pro samotné Rusko. Žijí nereálný imperialistický, kolonialistický sen z 19. století. Nechápu, jak může země, kde třetina populace nemá vlastní záchod, usilovat o dobytí půlky Evropy. Rusko by přitom mohlo být jednou z nejbohatších zemí světa, má nepřeberné přírodní bohatství a celkem malou populaci na tak rozlehlou zemi. Doufám, že se jednou probudí a změní svůj životní styl.

Zpět k jídlu. Rusové mají zvláštní vztah k pohance. Můžete ho popsat? Co pro ně pohanka znamená?

To je úplná pravda. Pohanka je součást jejich národní identity. Naprosto zásadní. Vzpomínám si na zábavnou historku z Leninova života, kdy lidé kolem něj opravdu věřili, že se ho jeho německý doktor snaží zabít, když mu v rámci diety nařídil, aby nejedl pohanku. Když nejíte pohanku, je to, jako byste nepili vodku. Jste divní, podezřelí a nejspíš pracujete pro Němce nebo pro Poláky.

Často vidíme, že zásadní hovory se v ruských domácnostech odehrávají v kuchyni. Co pro Rusy znamená prostor kuchyně?

Přesně tak. Lidé v Rusku mě často na rozhovor zvali domů, kde jsem opakovaně zažil stejný proces.

Nejprve se začíná v obýváku. To je místo, kam pozvou každého, kdo přišel poprvé. Je to oficiální prostor, kde zjišťují, kdo jste, co chcete a na co se budete ptát. Když si získáte důvěru, pozvou vás do kuchyně, protože to je tlukoucí srdce každé ruské domácnosti. Tam se vedou nejdůležitější a zásadní hovory a také se tam hodně jí. Zatímco v obýváku vám nabídnou nějaké drobné pohoštění, v kuchyni se stůl prohýbá a samozřejmě se tam pije vodka. Právě tam cítíte, že v otázkách můžete jít hlouběji a dál.

Leccos z vaší ruské kuchařky se tamnímu režimu jistě nelíbí. Vyslýchala vás někdy ruská policie?

Hodně se jim nelíbí. Každopádně policie mě nevyslýchala, ale vím, že na mě v několika případech nasadili agenty, kteří sledovali moje kroky. A jak říkám, dnes už bych tam nemohl.

Říkal jste, že jste pracoval jako kuchař. Vystudoval jste ale žurnalistiku a politologii, jak jste se dostal k vaření?

Po studiích jsem hodně cestoval a jednou mi kamarád dohodil místo myče nádobí v jedné dánské restauraci. Tehdy jsem za pár dní vydělal víc než moje máma učitelka za měsíc. Vaření mi navíc šlo a bavilo mě, tak jsem uvažoval, že budu kuchařem.

V kuchyni jste ale nakonec nezůstal.

Ne, asi po půl roce jsem jel domů pro věci rozhodnutý, že se v Dánsku usadím. Jenže jsem potkal kamaráda, který mi řekl, že noviny, v nichž dělá, shánějí lidi. Tak jsem si řekl, že v kuchyni mi nic neuteče, a zkusil to. Dnes už skoro nevařím, jen když se sejde víc lidí během větších událostí.

Novinářem jste chtěl být odjakživa?

Odjakživa jsem chtěl psát. Asi za to trochu mohli prarodiče, kteří se o mě starali od mých tří let, kdy se máma vrátila do práce. Jsem z učitelské rodiny, takže mě babička záhy začala učit číst a psát. Už v pěti jsem si vyrobil první noviny. A když mi bylo asi třináct, tak jsem hltal tehdy mimořádný deník Gazeta Wyborcza, hlavně jeho pravidelnou přílohu Duży Format, kde právě začínal Mariusz Szczygieł. Novinařina byla jasná volba.

Co si myslíte o roli reportéra v dnešním světě?

Jsem nesmírně šťastný, že Msytslav Černov nedávno získal Oscara za dokument 20 dní Mariupolu. V době válek, konfliktů, globálního oteplování a záplavy dezinformací je skutečná reportážní práce a pravdivé, opravdové popisování toho, co se děje, důležitější než kdy jindy. To je role reportéra — říkat pravdu, popisovat skutečnost v nebezpečné době.

Co byste vy — coby někdejší kuchař — osobně nabídl Vladimiru Putinovi?

Skleničku s novičokem.