„Dobře hospodaříme, jestliže dobře nakupujeme.“

Dlouhodobě jsem nespokojený s tím, jak málo jídel dokážu připravit, většinou pak skončím s mobilem v ruce, kdy si po několikaminutovém scrollování vyberu, na co mám chuť. Ale toho bylo už dost! Naučím se vařit. Nelákají mě však současné kuchařky, ať už jen třeba svým grafickým zpracováním. Když už jsem jednou milovníkem antikvariátů, své předsevzetí spojím právě s nimi. Zašel jsem do 1. Podzemního antikvariátu, kde mě vybavili starými knihami o vaření.

Pro změnu

Na první pohled mě zaujala menší knížka v elegantní vazbě. Kniha Pro změnu, kterou z cizích i vlastních vyzkoušených receptů sestavila Milada Topičová, vyšla v nakladatelství jejího manžela Františka Topiče v roce 1926.

V kuchařce lze najít opravdu celou řadu běžných i neobvyklých receptů — neobvyklých pro čtenáře dnešní doby, ve dvacátých letech se například běžně vařila koroptví polévka. „Zbyla-li nějaká starší koroptev pečená, dusíme ji ještě dále, jinak mohou to býti také jednotlivé jiné zbylé částičky. Maso pak sejmeme s kostí, umeleme, utlučeme v hmoždíři a prolisujeme. (…) Je to vhodná polévka podzimní nebo k honu.“

Je mi sympatické, že sama Topičová si — podobně jako já nyní — uvědomovala odlišný přístup k vaření dřívějších generací. „Snad pro hosty uvádím tu i tam něco složitějšího, ovšem ne tak, jak bývaly parádní speciality našich babiček, které se hodí tak málo k dnešním poměrům, jako dvanáctituctové výbavy osobního prádla do omezených bytů,“ píše v úvodu.

Učebnice vaření

Pokud bych se náhodou necítil na zdánlivě složité recepty, můžu začít s Učebnicí vaření pro dívčí školy druhého stupně, sestavenou Marií Jelínkovou a vydanou ve Státním nakladatelství v roce 1948.

Kromě nejrůznějších receptů představuje čtenářům, respektive učnicím, pokyny pro nákup potravin. Níže uvádím výběr:

Dobře hospodaříme, jestliže dobře nakupujeme.

Nakupujeme podle seznamu předem promyšleného.

Zkoumejme, aby zboží nebylo porušováno méněcennými nebo škodlivými přísadami.

Nakupujme potraviny ve zdravotně nezávadných obchodech, především tam, kde je dbáno čistoty zboží a čistoty obsluhujících.

Za stravu vydávejme jen určitou část svého příjmu. Máme-li příjem menší, bude též menší vydání za stravu.

Rozdělme si nákup na denní (mléko, pečivo, maso), týdenní (máslo, vejce, kořenová zelenina) a měsíční (mouka, obilniny, luštěniny, cukr, tuky).

Na závěr autorka uvádí úplné kuchyňské vybavení nádobím a náčiním pro pětičlennou rodinu, v němž nechybí šest hrnců, pekáče, pánve, kotlíky, mačkadla, plechy, cedníky ani formy na dort a bábovku či forma na srnčí hřbet. Přemýšlím, jak velká kuchyně to musela být.

Odborný kuchyňský kalendář

Nejpozoruhodnější z nabízených publikací je Odborný kuchyňský kalendář z roku 1944. „Koná tedy po léta důležité poslání jako pomocník, který je vždy radostně vítán v kuchyních našich odběratelek, získávajících od svých spokojených rodin pochvaly za své dobré kuchaření.“

Tento ročník a recepty v něm byly připravené podle poměru doby a úspor, které tehdy uložila probíhající válka. „Přináší jídla upravená z dnešních úředně povolených přídělů, zvláště ječné mouky, brambor, jahel, ovesných vloček, provedená chutně, úsporně a zároveň co nejvýživněji.“

A teď to zásadní — Odborný kuchyňský kalendář nabízí recept na každý den v roce, inspirace je proto značná. Jako ukázka mohou posloužit recepty na víkend 8. a 9. ledna. „Sobota: polévka dršťková, levný koláč. Neděle: polévka s chlebovými nočky, řízky na zázvoru s bramborovým knedlíkem, kompot. Večer: chléb s máslem, sýr.“ Zajímavé je, že v případě známých receptů nejsou uvedené popisy přípravy, naopak u jiných jsou kromě samotných tipů popsané i návody.

Káva

Při zkoumání antikvární hromádky jsem nemohl přehlédnout knihu s jednoduchým názvem Káva, jejímž autorem je Josef Kadlec. Káva a kavárenská společnost je mi dlouhodobě blízká, proto jsem se s chutí začetl.

V předmluvě zaznívá: „Stará zkušenost učí, že dobrá káva zjednává do značné míry dobrou pověst a oblibu obchodu a přivádí kupce i pro jiné zboží.“ Když kniha roku 1936 vyšla, vyplnila mezeru na českém trhu — do té doby totiž v našem prostředí nevyšlo soustavné pojednání a přehled o kávě.

Káva je vskutku pozoruhodná svým pestrým obsahem. Nejenže se dočteme o kávovníku, sklizni a přípravě kávy pro trh, ale rovněž o specifikách všech oblastí, kde se káva pěstuje. Osobně mě však nejvíc zaujala část o konzumu kávy v Československu, o prvních kavárnách na území Čech a Moravy a kapitola pojednávající o přípravě kávy doma. Knihu Káva považuju za první úspěšný nákup letošního roku.

Pražská kuchyně

V případě, že byste přece jen chtěli něco novějšího, ale zároveň vás láká kouzlo starých receptů, doporučuju Pražskou kuchyni běžnou i sváteční výtvarníka a grafika Pavla Růta. Dočtete se v ní například o tom, že „první dochovanou českou tištěnou kuchařkou byla kniha Severina mladšího na začátku 16. století“. Kromě toho nabízí úvod do kuchyně 19. století, slovníček, rozpis sezonních potravin a samozřejmě přehled dobových receptů, které autor vybral tak, aby se podle nich skutečně dalo vařit. Nadšencům se pak hodí soupis kuchařek vydaných v českých zemích po roce 1800 s drobnými komentáři.

Samozřejmě se nabízí otázka, jestli je vůbec v dnešní době reálné vařit podle stoletých receptů — přece jen jíme jinak, k dostání nejsou kdysi běžné suroviny. V takovou chvíli se stačí podívat na instagramový profil staromilec, kde vám Vítězslav Ivičič ukazuje, že i v roce 2021 si klidně můžete připravit nadívanou hlavu divočáka, srnčí hlavu podle receptu z roku 1591 či jezevce podle Rettigové.