Černá, hustá a hořká

V úvodu knihy píšete, že české dějiny výživy jsou neprobádanou oblastí. Čím to je?

Naše historiografie je pochopitelně ve srovnání například s německy či anglicky hovořícími zeměmi „malá“, okrajové obory tedy zajímají jen několik jedinců. V historickém bádání existuje jakýsi hlavní proud — dominantní témata, která si všichni asi pamatujeme ještě z hodin dějepisu. Jsou to politické, hospodářské, sociální a jiné podobné dějiny. Ve srovnání s tím jsou dějiny medicíny — což je moje hlavní specializace — nebo dějiny vaření taková popelka. Přitom bych ale řekl, že dějiny výživy, stravování a vaření určitě mají veřejnosti co říci a také čtenáře přitahují. Je to téma nejen poutavé, ale i důležité, protože při stále se prodlužujícím průměrném věku populace roste význam toho, co jíme. Teď narážím například na otázky, jako je historie cukru — a jeho rostoucí zastoupení v našem jídelníčku — nebo jak konzervace potravin ovlivnila formování naší tradiční národní kuchyně, tedy konkrétně salámy, klobásy, paštiky, zabijačka atd.

Vraťme se od klobás radši ke kávě. Předpokládám, že se nápoj v době svého evropského uvedení dost lišil od dnešní nabídky.

Dovolte, abych z odpovědi vybruslil odkazem na anglického cestovatele, sira Thomase Herberta, který po návratu z diplomatické mise do Perské říše napsal, že mu káva připomíná podsvětní řeku Styx — je černá, hustá a hořká. Ptáte-li se na recepty na kávu ve střední Evropě, pak v 17. století tu byly nejméně dva. Většina autorů popisovala přípravu kávy poměrně slabé a rozdrcená kávová zrna se docela dlouho vařila ve vodě. Vedle toho se ale zachoval i recept na kávu od italského hraběte Luigiho Ferdinanda Marsigliho, který zamlada bojoval v císařském vojsku, byl zajat Turky a strávil nějakou dobu v zajetí. Turci jej naučili připravovat kávu po svém, a když se pak Marsigli za dramatických okolností ze zajetí dostal, sepsal o tom v roce 1685 knihu nazvanou Bevanda asiatica (Asijské nápoje), v níž najdeme recept na kávu daleko silnější, připomínající naše espresso. Mimochodem hrabě Marsigli si při sepisování tohoto spisu léčil pocuchané nervy popíjením slivovice, což je možná jedna z nejranějších zmínek o tomto destilátu vůbec. Mléko do kávy se pak poprvé objevuje někdy na konci 17. století a původně se přidávalo z terapeutických důvodů. Pokud si dobře pamatuju, bylo to mléko oslí.

Kde můžeme najít první zmínku o pití kávy v české literatuře?

Na tuto otázku vlastně neumím odpovědět, protože v období, kterým jsem se zabýval já — tedy před rokem 1740 —, se myslím káva v krásné literatuře nevyskytuje. I když bych nevyloučil, že ji mohl třeba nějaký kněz zmínit ve svých kázáních. V barokní době se káva objevuje především v literatuře lékařské a pak ve specializovaných příručkách, jako byly již zmíněné Marsigliho Asijské nápoje. V anglickém prostředí jsou doloženy první zmínky o kofeinových nápojích v krásné literatuře na počátku 18. století, ale Británie byla v konzumaci těchto produktů daleko před námi. Asi nejstarší písemnou zmínkou od českého autora jsou poznámky o kávě v cestopisu Heřmana Černína z Chudenic z jeho poslední diplomatické mise na dvůr tureckého sultána v polovině čtyřicátých let 17. století. Není to pozitivní text, Černín si stěžoval, že on rozdává tureckým hodnostářům hodnotné dary a oni ho pořád jen odbývají kávou a tabákem. Tento cestopis však vyšel tiskem až v 19. století.

Dnes si kavárny tradičně spojujeme s bohémským prostředím. Jak dlouho po otevření prvních českých kaváren se staly místem setkávání umělců a literátů?

To bych upřímně řečeno také rád věděl. Asi bych měl předeslat, že kavárny se vyvíjely v různých evropských zemích odlišně. Prapůvodní Mekkou kaváren je zajisté Londýn, kde na konci 17. století dosahovaly počty těchto zařízení několika stovek. Oproti tomu Vídeň, s níž si většinou spojujeme konzumaci kávy ve střední Evropě, měla v té době jeden či dva podniky. Anglické kavárny byly prostředím, které poskytovalo zábavu i poučení — scházely se tam politické skupiny, vedla se obchodní jednání, pořádaly se vědecké přednášky, dražby atd. Vžilo se takové označení, že londýnská kavárna je „penny university“, tedy šestáková univerzita, protože vstup byl za drobný peníz, aby se odradily ty nejnižší vrstvy společnosti, které dávaly přednost hospodám. Na anglických kavárnách je také zajímavé, že do nich až na výjimky neměly přístup ženy. Naproti tomu francouzské kavárny byly sice otevřené oběma pohlavím, ale byly daleko méně politicky svobodné — vedle zákazníků v nich vysedávali také tajní policisté, což platilo i pro kavárny benátské. Vídeň se stala městem kaváren až v 19. století a to už zcela jistě sloužily jako centrum setkávání intelektuálů a umělců. Naše nejstarší kavárna se otevřela někdy ke konci prvního desetiletí 18. století a nejsem si jistý, zda by její prostředí dnešní moderní intelektuál považoval za příjemné, neboť majitel, mimochodem imigrant ze Sýrie, byl vášnivý antisemita.

Myslíte, že dnes dlouhodobě zavřené kavárny nějak ovlivní společnost?

Nerad bych zlehčoval osud drobných podnikatelů, na něž musí současná situace doléhat velmi těžce. Na druhou stranu jako historik, který se zabývá také dějinami epidemií, vím, že bolestivá protiepidemická opatření se musí dodržovat. Předčasné rozvolnění není morálně ani prakticky obhajitelná alternativa. Všem kavárníkům upřímně přeju velkou poepidemickou konjunkturu. Nicméně, kavárny mají tuhý kořínek, zakazovali je turečtí sultáni i anglický král Karel II., ale veřejnost si to líbit nenechala a Karel musel nakonec svůj zákaz zrušit, protože mu hrozila úplná blamáž. Možná proto, že si kavárnu coby prostor pro svobodomyslnou, lihuprostou diskusi nosíme tak trochu každý v sobě. Mohu tedy s klidem různým populistům vzkázat, že si tu „pražskou kavárnu“ — Brňáci laskavě prominou — vzít jen tak nedáme.